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Descubren una bacteria que degrada el gluten

Descubren una bacteria que degrada el gluten

Publicado el 14-02-2020
  Siempre hemos creído que nada es imposible. Parece que está más cerca la posibilidad de que los celíacos puedan consumir productos elaborados con trigo y cebada que hasta ahora estaban prohibidos en su dieta diaria. Con el tiempo la frase “no apto para celíacos” se quedará obsoleta.

  Recientemente se ha publicado en la revista PLOS un artículo donde un grupo de investigadores de la Universidad de Sevilla en colaboración con la empresa Biomedal han conseguido aislar y caracterizar una enzima llamada prolil-endopeptidasa (PEP) a partir de la bacteria Chryseobacterium taeanense sp. 2RA3. Estos resultados, obtenidos en el laboratorio, suponen un paso más en la reducción de gluten en productos de trigo o cebada como son el pan y la cerveza.

Esta enzima ha sido capaz de reducir en algunos cereales y productos derivados, como la cerveza, el contenido de los llamados péptidos inmunogénicos de gluten (GIP) que son fragmentos de proteínas resistentes a la digestión gastrointestinal y que desencadenan las reacciones inmunitarias en pacientes celíacos. Han expresado esta enzima en la bacteria Escherichia coli.

   “Concretamente, consideramos que la enzima PEP 2RA3 debe combinarse con otras enzimas específicas para alcanzar la eliminación completa de GIP en la materia prima o durante el procesamiento de alimentos, ya que no puede quedar nada en el producto final para ser adecuado y seguro para celíacos”, afirma la investigadora de la Universidad de Sevilla Mª de Lourdes Moreno, autora del artículo.

  Por normativa se considera que un producto es apto para celíacos cuando tiene menos de 20 miligramos por kilo (20ppm) y este dato se especifica con un logotipo en el envase del producto o en el etiquetado, pero es difícil de determinar la cantidad de gluten que ingiere diariamente un celíaco, pues los productos aptos para celíacos no son cero gluten. Esta enzima podría destruir aun más el porcentaje de gluten presentes en estos productos.

  “Por ello, consideramos la necesidad del uso de enzimas como aditivos o auxiliares tecnológicos en la industria alimentaria, bien para eliminar de la materia prima las proteínas tóxicas que provocan la reacción inmunitaria del gluten o como terapias orales no dietéticas para pacientes celíacos, que eviten los efectos de un consumo mínimo”, añade la científica.

  Este descubrimiento supone un paso más para la normalización social del colectivo celíaco.

  FUENTE: Agencia SINC

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