¿Un celíaco puede consumir almidón de trigo?

  Cuando nos diagnostican la enfermedad celíaca, el médico nos dice que debemos adaptar nuestra alimentación y llevar una dieta sin gluten para toda la vida. Eso significa que tenemos que evitar siempre los alimentos y los productos que tienen o contengan gluten, es decir, el trigo, el centeno, la cebada y la avena, si no está certificada.

  Hoy en día, existen pastelerías, obradores y tiendas especializadas gluten free que comercializan productos sin gluten aptos para celíacos. Vemos en los supermercados lineales con productos específicos sin gluten de diferentes marcas comerciales. La industria alimentaria sabe mejor que nadie cuáles son las necesidades de los consumidores y ofrecen productos sin gluten cada vez de mejor calidad.

  El trigo se convierte en nuestro peor enemigo y desechamos todos aquellos productos que lo contenga en su composición o elaboración. En el envase de los productos que compramos, vemos que muchos vienen con el logotipo “sin gluten” y eso nos da la confianza necesaria como para comprarlo y consumirlo. Pero, horror, en algunos hay un ingrediente “ no apto”: el almidón de trigo. Lo primero que pensamos es que es un error grave y desechamos ese producto y pensamos ¿cómo puede ser que sea sin gluten si tiene trigo?.

  El almidón o también llamado fécula es una macromolécula que está compuesta por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. El almidón es una sustancia que funciona como una reserva de energía en la mayoría de los vegetales. Cuando hace falta energía y no hay glucosa disponible, las moléculas de almidón se hidrolizan para proporcionar la energía necesaria. Por lo tanto, el almidón es un polímero de reserva energética que se encuentra en los vegetales. Etimológicamente es una palabra formada por un elemento del árabe hispánico, “al-”, y por otro del griego “ámylon”, que se utilizaba para referirse a una especie de pan que se elaboraba con grano sin moler y agua. Se sabe que los egipcios ya lo conocían y lo utilizaban para dar consistencia a los papiros.

  El almidón está presente en los cereales como el trigo, avena, maíz, cebada, sorgo, mijo, arroz,… las legumbres como los guisantes, las judías, los garbanzos, las habas, las lentejas, la soja,…, los frutos secos, como almendras, nueces, avellanas, cacahuetes, pistachos, semillas de sésamo o girasol, las verduras, como el apio, las patatas,… y las frutas como el plátano. El almidón, por consiguiente, está presente en muchos alimentos elaborados como el pan, la pasta, la bollería, las galletas, las pizzas y los cereales de desayuno.

  Un grano de trigo se divide en tres partes: el núcleo, el germen y el salvado. El germen es el embrión del cual surgirá una nueva planta y es rico en nutrientes. El salvado es la cáscara del grano y en el núcleo o endospermo es donde se encuentra el almidón y el gluten entre otros compuestos. El gluten es una proteína vegetal.

  Existe dos tipos de proteínas, las solubles en agua y las insolubles. El gluten es una proteína insoluble que se compone de gliadinas y gluteninas. Son moléculas muy grandes y complejas, que se clasifican según su peso molecular. La mayoría de las proteínas de reserva, las insolubles, se encuentran entre los granos de almidón.

  ¿Cómo se obtiene el almidón de trigo apto para celíacos?. La industria realiza una separación del almidón del grano de trigo mediante un proceso llamado molturación o molienda húmeda, que es una división anatómica y química de las partes del grano, donde se obtiene por separado el almidón, la proteína, el aceite y las fibras.

  Se consigue limpiando, triturando y disolviendo el grano de trigo. Se realiza con agua muy caliente con un 0’1% de dióxido de azufre durante largo tiempo para que se ablande y se separen todas sus partes. El almidón es más denso que la proteína y se separan, pero el almidón sigue estando contaminado de gluten, por lo que se procesa hasta realizar una separación total de proteínas por el método de centrifugado a alta velocidad, que sedimenta las partículas de mayor densidad. Es como nuestra lavadora, que utiliza la fuerza centrífuga (función de centrifugado) que escurre el agua de nuestra ropa en el lavado.

  El último proceso es analizar el almidón de trigo resultante. Si está por debajo de 20ppm (20 partes por millón) se considera un producto sin gluten y se puede certificar como apto para el consumo por parte de las personas celíacas y utilizarse en la elaboración de panes, galletas, pizzas,…

  Por tanto, si encontráis un producto sin gluten certificado, que tiene almidón de trigo entre sus ingredientes, es que ha sido modificado para que no contenga gluten y es apto. Pero cuidado, puede existir productos con almidón de trigo contaminado, es decir, con un porcentaje mayor a 20ppm, además sin la mención “sin gluten”, por lo tanto, no es apto para celíacos.